Monsieur Schett, la ferme d'où vous venez et où vous vivez, à 1550 m au bout de la vallée de Villgraten, dans le Tyrol oriental, existe depuis 500 ans. Votre père élevait des bovins, avec succès. Il y a une vingtaine d'années, vous avez décidé de recommencer à zéro et de tout miser sur le mouton. Pourquoi ?
Parce que l'élevage bovin ne permettait plus de s'en tirer. Les années 1980, c'était l'époque de la surabondance, il fallait produire des océans de lait, des montagnes de beurre et de viande. J'ai donc fait un apprentissage dans les métiers de la banque. Puis je me suis dit : ce n'est pas possible, mes ancêtres se sont établis dans cette vallée il y a 700 ans, ils ont dû vivre des moments plus pénibles que nous. J'ai alors étudié le marché autrichien : plus de 300'000 agneaux sont importés et presque tout le fromage de brebis. Or, nous avons ici de vastes surfaces de pâturages escarpés, qui conviennent mieux aux moutons qu'aux vaches. J'ai voyagé dans toute l'Europe pour chercher des alternatives. Il y en avait peu à l'époque. J'ai trouvé trois paysans qui ont décidé de me suivre, l'un était boucher de formation. En 1985, j'ai créé " Villgrater Natur " et c'est ainsi que nous avons débuté.

Dans une vallée reculée, avec peu de tourisme, loin des consommateurs…
J'ai découvert par hasard qu'un professeur d'économie recherchait un partenaire de terrain pour un travail de recherche de ses étudiants. J'étais volontaire. Les étudiants devaient faire toutes sortes de recherches. J'étais un objet de curiosité : le paysan de montagne qui veut transformer et commercialiser ses produits lui-même. Le travail de maîtrise nous a fourni les principales données de base. Et des contacts avec les restaurateurs. La presse a suivi le tout avec attention : nous étions connus avant d'avoir des produits sur le marché. Nous avons été les premiers en Autriche à développer un concept marketing pour la commercialisation de viande d'agneau et de fromage de brebis. J'ai suivi une formation de fromager en Suisse. Mais lors de notre premier été, en 1986, le terrible accident de Tchernobyl est survenu. Nous n'avons certes pas eu de pluie pendant une semaine et n'avons pas enregistré d'augmentation de la radioactivité, mais cela n'a pas rassuré, il y avait trop d'hystérie. Nous avons mangé le fromage nous-mêmes et nous en avons profité pour faire nos expérimentations.

Et vous n'avez pas laissé tomber. Quel était votre créneau ? Vous avez commencé avec le lait et la viande. Il y en avait déjà des montagnes, même si c'était du lait de vache et de la viande de bœuf.
Notre créneau, c'était la haute gastronomie, pour laquelle nous produisons toujours beaucoup. Notamment pour l'auberge Gannerhof à Villgraten, qui affiche l'équivalent de trois étoiles au Gault et Millau. Nous vendons aussi à des particuliers, qui nous sont fidèles. L'agneau de montagne du Tyrol oriental est devenu une marque déposée. Nous avons croisé deux races afin d'améliorer la viande, le mouton des pierriers et le mouton brun de montagne, que j'élève moi-même. Nous avons alors suscité un tollé. Aujourd'hui, nous abattons 700 à 800 moutons par an, nous en revendons environ un millier ; tous proviennent de la vallée ou d'un cercle de 20 km à la ronde. Le Tyrol oriental est la région où l'on trouve le plus de moutons en Autriche : 20'000 sur les 350'000 du pays. Nous travaillons avec une boucherie, qui compte deux filiales dans le Tyrol oriental. Hipp, la marque de nourriture pour bébés, utilise notre viande. Nous pouvons payer aux paysans environ 20 % de plus que les chaînes de supermarchés avec leurs diktats sur les prix. Deux chaînes vendent notre saucisse d'agneau.

Quand et pourquoi avoir commencé à valoriser la laine de mouton dans votre entreprise ?
Nous avons débuté modestement. La laine ne valait plus rien. L'industrie réclame de la laine blanche fine. Personne ne veut de la laine chinée de nos races croisées ou du mouton de montagne brun. J'ai cherché dans quels domaines on pourrait encore utiliser de la laine et j'ai découvert qu'autrefois on bourrait de la laine derrière les boiseries des maisons, pour isoler. Aujourd'hui, nous transformons 100 tonnes de laine brute, réunies par les associations d'éleveurs de moutons. Notre objectif est de valoriser la totalité des 300 tonnes de laine fournies chaque année par les moutons autrichiens. Nous en aurions la capacité. Il ne nous reste qu'à mieux faire passer ce message : au fond de la vallée de Villgraten, il y a quelqu'un qui fabrique des produits à base de laine de mouton.

Vous avez créé une entreprise distincte pour la production de matériaux isolants ...
L'entreprise Woolin a été fondée en 2003. Gernot Langes-Swarovski nous a rejoint et détient 49 % des parts. J'en possède 51 %. Avec Woolin et le savoir-faire de Langes-Swarovski, nous voulons nous faire une place sur le marché international des matériaux, dans le secteur de l'habitat de qualité. Le non-tissé isolant est un matériau très performant. Il permet d'isoler les sols contre les bruits de pas, mais aussi d'isoler des cloisons. Il constitue également un filtre biologique contre les substances polluantes.
Pour la vente, nous avons des partenaires régionaux dans la branche du bâtiment : charpentiers, menuisiers ou poseurs de revêtements de sols. Le principal marché pour les produits d'isolation se trouve en Autriche, en Italie du Nord et en Suisse. Nous avons aussi coopéré avec des producteurs polonais de maisons préfabriquées.

Il existe un réseau de produits régionaux. L'association s'appelle "Natur aus Osttirol ". Quelle est son importance ?
Nous coopérons très étroitement dans le district. " Natur aus Osttirol " existe depuis dix ans. 12 entreprises en font partie, ainsi que l'Osttirol-Werbung, l'Office du tourisme du Tyrol oriental. L'association regroupe des bouchers, des boulangers, un producteur d'eau-de-vie, un fabricant de produits à base de viande, des producteurs de confiture et d'huile de pin de montagne, la Laiterie du Tyrol oriental et Villgrater Natur. Dans l'Osttirol-Kistl (panier du Tirol oriental), nous proposons un assortiment de nos produits. Une bonne idée de cadeau… !

Comment collaborez-vous concrètement avec le Gannerhof, à Innervillgraten, un restaurant particulièrement coté en Autriche, selon diverses revues de gastronomie ?
Cette coopération est très importante. Pas seulement, parce que ce haut lieu de la gastronomie est connu pour ses plats d'agneau de montagne du Tyrol oriental. Le " Gannerhof " possède aussi plusieurs maisons avec des chambres d'hôtes construites dans le style traditionnel avec du bois de la région. Les lampes et les ferrures sont fabriquées par le forgeron local. Les matériaux d'isolation sont en laine vierge de mouton Woolin. Les matelas, les coussins, les couvertures sont en laine de mouton transformée par nos soins. De nombreux hôtes nous achètent ensuite ces produits. Le Gannerhof nous fait de la publicité et reçoit une commission. Je suis aussi très heureux qu'on trouve nos matelas dans de nombreux logements de la vallée.

Vous êtes justement en train d'agrandir vos locaux. Dans quel but ?
Nous souhaitons agrandir notre magasin paysan où 30 agriculteurs et agricultrices vendent aussi leurs produits. Au 1er étage, nous proposerons nos produits à déguster. L'objectif est de passer de huit employés à quinze. En tenant compte de l'atelier de couture avec lequel nous collaborons et des paysans dans les fermes, une quinzaine de personnes vivent déjà de notre entreprise. Une cinquantaine de paysans de la région nous fournissent de la viande. Et il y en a un millier dans toute l'Autriche auxquels nous achetons la laine.

Selon vous, en quoi votre activité est-elle durable ?
J'ai toujours veillé à conserver et amener de la valeur ajoutée dans la vallée, pour pouvoir survivre ici. Et pour construire quelque chose pour la génération à venir. Il faut à tout prix éviter que nos vallées se vident de leurs habitants.