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Formaggi, biodiversità culturale e patrimonio

Ogni tipo di formaggio nasce in condizioni particolari che ne caratterizzano il sapore. © Francesco Pastorelli

La produzione di formaggio significa non solo produzione di un prodotto alimentare. Con la pratica di tutte quelle attività predisposte alla produzione casearia, l’uomo modella il paesaggio.
A partire da latte, esiste una moltitudine di modalità di produzione, di varianti, cui si affiancano innumerevoli pratiche, esercitate in condizioni ambientali particolari. Queste interazioni conferiscono originalità ai formaggi alpini. I principali attori di questa complessa sinergia sono il mondo vegetale, animale, l'ecosistema microbico… e l'uomo.

Concorrenza per il territorio
L'insieme delle piante è determinante per la qualità del latte e quindi la base per la creazione di un formaggio, sia per la sua consistenza, sia per il suo sapore. L'inselvatichirsi di molti alpeggi, da un lato, ma anche la concorrenza per il territorio e le speculazioni sul suolo, dall'altro,contribuiscono fortemente alla perdita della biodiversità. Anno dopo anno, soprattutto alle altitudini più basse dei comuni, il terreno disponibile si riduce di un po'. In generale si tratta di premesse per nulla positive per la produzione del formaggio. Oggi, in un contesto favorevole alla conservazione, le razze locali di animali domestici, soprattutto i bovini, acquistano un'importanza sempre maggiore nella produzione e nella denominazione d'origine dei formaggi. Razze bovine come l'Abondance e la Tarine restano le star tra le specie e la loro esistenza non è in pericolo. Altre razze locali, invece, che sono a rischio di estinzione, possono acquisire di importanza grazie alla riattivazione di alcune filiere casearie particolari e quindi venire reintrodotte.

Norme sanitarie e produzioni locali
Importante sostegno alla diversità microbica, i formaggi ospitano una quantità impressionante di microrganismi. Molti sono portati dalla flora naturale e poi i lieviti, il sale o la salamoia, le assi di stagionatura o il vasellame in legno e l'atmosfera dei locali ne favoriscono la moltiplicazione. Le norme sanitarie spesso sconvolgono i processi di fermentazione e stagionatura, chiavi di volta della specificità di gran parte dei formaggi tradizionali. Lo stesso accade con il divieto di utilizzare il legno, di cui tuttavia si comincia a riconoscere la funzione. L'obbligo di impiegare prodotti detergenti, inoltre, provoca un impoverimento sempre più marcato del contenuto di microrganismi del latte, al punto tale che alcuni professionisti oggi lo definiscono "latte morto"

Concepire l'agricoltura diversamente
La denominazione d'origine controllata consente di concepire diversamente lo sviluppo agricolo. Sono le pratiche e gli usi locali, abbinati a particolari condizioni naturali, gli aspetti che meglio permettono di identificare e mantenere la specificità di un prodotto. Le razze locali sono l'elemento principale nell'ambito di modelli agricoli paradossalmente innovativi. In questo modo, metodi di produzione tradizionali, razze bovine e piante locali diventano elementi centrali di modelli agricoli innovativi. Dopo aver per lungo tempo condotto una battaglia, giudicata di retroguardia, i risoluti difensori di schemi di sviluppo più rispettosi dell'ambiente incontrano così i precursori di una nuova agricoltura. Il beaufort, il reblochon o il persillé des Aravis sono il traguardo di un accumulo di saperi, pratiche, osservazioni, aggiustamenti che passano per una razza, un paesaggio, delle pratiche specifiche di allevamento, come la monticazione. Tutti questi elementi provengono da un patrimonio proprio di ciascun luogo che si nutre della storia degli uomini e della loro memoria e continua a esserne modellato.