Crème au sbrinz et fenouil pané ou risotto Loto tessinois au potiron : les produits du terroir de la Suisse centrale sont au menu de l’ancien couvent des capucins de Stans. Le centre propose également des cours, par exemple sur les traditions charcutières ou les différentes facettes de l’herboristerie à travers les Alpes. Parallèlement aux connaissances sur le patrimoine culinaire, on y apprend aussi à faire les choses soi-même. L’initiateur du Culinarium Alpinum est Dominik Flammer, auteur d’un livre intitulé « Le patrimoine culinaire des Alpes ». Selon lui, une offre culinaire régionale crédible a un énorme potentiel pour le tourisme de destination : « Nous ne pouvons générer une valeur ajoutée pour l’agriculture, la restauration, l’hôtellerie et l’ensemble du secteur touristique que si tous les partenaires de la filière culinaire coopèrent. » Dans la Safiental/CH, l’hôtel Alpenblick, futur espace d’expérimentation pour la culture alimentaire alpine, s’engage dans la même voie. Il accueillera prochainement un « foodLab » alpin, centre de recherche sur les produits du terroir, ainsi qu’un atelier de fabrication où les produits des agriculteurs·trices du territoire pourront être transformés, emballés et stockés.

Le patrimoine alimentaire alpin résiste aux crises

La production de produits régionaux de qualité n’est pas une fin en soi, la crise du coronavirus nous l’a rappelé. « En cas de bouleversements majeurs comme par exemple une pandémie, la production d’aliments industriels n’est pas garantie », déclare Cassiano Luminati, qui a dirigé de 2016 à 2019 le projet AlpFoodWay. « Cela montre aussi la résilience de l’espace alpin. » Dans le cadre du projet AlpFoodway, 14 organisations partenaires de six pays alpin ont documenté sur une carte interactive en ligne 150 pratiques culinaires de toutes les Alpes, de l’élevage de la truite Marmorata dans la vallée de la Soča en Slovénie à la culture de la châtaigne dans la vallée de la Valsugana en Italie. Elles ont formulé une vision et une charte pour la préservation du patrimoine alimentaire alpin. « Nous ne parlons pas ici d’un musée alpin, mais de la jeune génération qui vit et travaille dans les Alpes. » Les enjeux vont plus loin que le patrimoine alimentaire d’une vallée ou d’une région, complète Cassiano Luminati. « Il s’agit des valeurs que nous partageons dans toutes les Alpes. » Après la clôture du projet AlpFoodWay, l’objectif est maintenant l’inscription du patrimoine alimentaire alpin sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Pour Cassiano Luminati, figurer sur une liste comme celle-ci serait un bon point de départ pour les décideurs politiques et pour des communautés qui doivent être préservées et renouvelées.

Sources et informations complémentaires :

https://punkt4.info/die-ausgaben/details/news/culinarium-alpinum-nimmt-betrieb-auf/punkt4-edition-name/zukunft-wirtschaft/punkt4-edition-section/17559/punkt4-date/19-08-2020.html (de), www.htr.ch/story/tenna-plant-ein-berghotel-fuer-kulinarische-und-kuenstlerische-innovationen-24652.html (de), alpfoodway.eu/home/french

L’entretien avec Cassiano Luminati à écouter dans les podcasts de la CIPRA :