Osebna orodja

  Iskalni filter  

Novice

Sir – odraz kulturne raznovrstnosti in dediščine

Vrste sira nastanejo pod bolj ali manj različnimi pogoji, ki so odločilni za njihov okus. © Francesco Pastorelli

Proizvodnja sira ne pomeni zgolj pridelave živila. Preko z njo povezanih dejavnosti, kot je na primer paša, ljudje in živali oblikujejo pokrajinsko podobo.
Pri proizvodnji sira obstajajo - če začnemo pri mleku - številni načini predelave, ki so močno odvisnih od lokalnih pogojev. Različne povezave med izvorno surovino - mlekom - ter postopki pridelave sira dajejo alpskim sirom njihovo izvirnost. Glavni akterji zapletene sinergije nastajanja sirov so rastline, živali, mikrobiološki ekosistem in človek.

Pomen posebnih rastlinskih in živalskih vrst
Za kakovost mleka, ki je hkrati baza za poreklo sira, njegovo gostoto in okus, je odločilna kombinacija rastlinja, na katerem se živina pase. Prav iz tega vzroka ima biotska raznovrstnost pri pridelavi sira veliko vrednost.
Z opuščanjem številnih planšarij na eni strani, pa tudi zaradi konkurenčnega boja za prostor ter špekulacij z zemljišči na drugi strani, prihaja do izgubljanja biotske raznovrstnosti. Posebno v v nižjih predelih posameznih občin se število razpoložljivih parcel iz leta v leto zmanjšuje, kar ne predstavlja dobre osnove za proizvodnjo sira.
Na srečo pa se za nekatere lokalne domače živalske vrste, predvsem za tiste, ki so še posebej primerne za proizvodnjo določenih priljubljenih vrst sira, obetajo dobri časi. Omenjene živalske vrste (gre predvsem za govedo), postajajo vse bolj pomembne pri pridelavi sirov s poreklom. Tako sta na primer pasmi Abondance in Tarine med mlečnim govedom najbolj cenjeni in znani. Poleg tega lahko zaradi pridelave posebnih vrst sira ogrožene lokalne pasme celo ponovno pridobijo na pomenu in razširjenosti.

Sanitarni predpisi so pogosto v nasprotju z lokalnimi postopki pridelave
Siri so pomembni nosilci raznovrstnih mikrobov. Mleko, kvas, sol ali slanica, police za dozorevanje in žlahtnenje, ali lesene posode ter zrak v prostorih, kjer sire starajo, omogočajo njihovo razmnoževanje.
Sanitarni predpisi pogosto motijo procese fermentacije in zorenja, ki sta ključnega pomena za specifičnost velikega števila tradicionalnih sirov. Tradicionalna pridelava je ponekod osiromašena zaradi prepovedi uporabe lesenih posod, katerih vloga in pomen sta kljub temu spet vse bolj priznana. Poleg tega obvezna uporaba čistilnih sredstev vse bolj siromaši mleko in njegovo vsebnost mikroorganizmov do take mere, da ga nekateri poklicni strokovnjaki danes imenujejo kar "mrtvo mleko". To se seveda odraža v kakovosti in okusu sirov.

Razmišljati o kmetijstvu na drugačen način
Na srečo pa blagovne znamke "kontrolirano poreklo" omogočajo ohranjanje tradicionalnih postopkov pridelave. Lokalne metode in običaji so v tem primeru postavljeni v ospredje, prav tako se poudaja in ohranja specifiko določenega sira. Tako lahko lokalne živalske pasme, rastlinske vrste ter proizvodne metode še vedno oblikujejo posebne kmetijske modele.
Siri kot so beaufort, reblochon ali persillé iz kraja Aravis, so rezultat izbranih znanj, izkušenj, prakse, opazovanja in popravljanja napak, ki se dogajajo skozi eno generacijo, skozi specifično vzrejo, kot je planšarstvo. Vsi ti elementi so značilni za dediščino posameznega kraja, ki se bogati s človekovo zgodovino in njegovim spominom ter se stalno spreminja in oblikuje prav preko in zaradi ljudi.
Sledite nam

Icon_facebook  Icon_twitter