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Käse – kulturelle Diversität und Erbe

Kaese

Jede Käsesorte entsteht unter speziellen Bedingungen, die den Geschmack prägen. © Francesco Pastorelli

Käseherstellung bedeutet nicht nur die Produktion eines Lebensmittels. Durch die Ausübung jener Tätigkeiten, die mit der Käseherstellung zusammenhängen, formen Menschen das Bild der Landschaft.
Bei der Produktion von Käse gibt es – ausgehend von der Milch – viele unterschiedliche Formen der Herstellung. Die Herstellungsverfahren finden unter besonderen Umweltbedingungen statt. Die Wechselwirkungen zwischen dem Ausgangsprodukt Milch und der Herstellung verleihen den Käsesorten der Alpen
ihre Einzigartigkeit. Hauptakteure dieser komplexen Synergie sind die Pflanze, das Tier, das mikrobiologische Ökosystem…und der Mensch.

Raumnot und Verlust von Biodiversität
Die Pflanzenzusammensetzung ist ausschlaggebend für die Qualität der Milch und somit die Basis für die Entstehung eines Käses, sowohl was seine Konsistenz als auch was den Geschmack betrifft. Durch die Brachlegung vieler Almwiesen auf
der einen Seite, aber auch Raumnot und Bodenspekulationen auf der anderen Seite kommt es zu Verlust der Biodiversität.
Besonders in den niedriger gelegenen Teilen der Gemeinden reduziert sich der verfügbare Boden Jahr für Jahr ein bisschen mehr – insgesamt keine guten Voraussetzungen für die Herstellung von Käse.
Immer grösserer Beliebtheit erfreuen sich hingegen heute einheimische Haustierrassen – vor allem Rinder –, deren Milch bei der Produktion bestimmter Käse eine besondere Bedeutung zukommt. Diese Rassen spielen bei den Ursprungsbezeichnungen für Käsesorten eine wichtige Rolle. Die Rinderrassen
Abondance und Tarine sind weiterhin die «Stars» unter den Milchviehrassen, allerdings können auch vom Aussterben bedrohte lokale Rassen, von denen es nur mehr wenige Exemplare gibt, etwa bei bestimmten Käseherstellungsverfahren an Bedeutung gewinnen und wieder eingeführt werden.

Hygienevorschriften und lokale Produktionsverfahren
Käse ist ein wichtiger Träger der mikrobiologischen Vielfalt. Viele der Mikroorganismen, die in einem Käse zu finden sind, gelangen durch die natürliche Milchflora, eine wichtige biologische Ressource, in den Käse. Milch, Säurewecker, Salz oder Salzlake, Reifungsregale oder Holzbehälter sowie die Luft in den Lagerungsräumen begünstigen zudem die Vermehrung der Organismen.
Moderne Hygienevorschriften jedoch sind dem Gärungs- und Reifungsprozess, der für den besonderen Geschmack eines Grossteils der traditionellen Käsesorten verantwortlich ist, hinderlich. Sie verbieten etwa die Nutzung von Holz, dessen
Rolle bei der Geschmacksgebung allerdings langsam anerkannt wird. Die Pflicht, Reinigungsmittel zu verwenden führt zunehmend zu einer so starken Verarmung der Milch an Mikroorganismen, dass einige Käsehersteller heute schon von «toter
Milch» sprechen.

Ein neuer Ansatz in der Landwirtschaft
Kontrollierte Ursprungsbezeichnungen bieten die Möglichkeit, auch herkömmliche Herstellungsverfahren beizubehalten. Lokale Methoden und Wirtschaftsweisen werden dadurch in den Vordergrund gerückt, die Besonderheit eines Erzeugnisses
werden betont und bewahrt. So können lokale Produktionsmethoden, lokale Tierassen oder Pflanzenarten zum Kernstück innovativer Landwirtschaftsmodelle werden.
Die Käsesorten Beaufort, Reblochon oder Persillé des Aravis sind beispielsweise das Ergebnis einer Vielzahl an Kenntnissen, Methoden, Beobachtungen und Anpassungen, die mit einer Tierrasse und bestimmten Tierhaltungspraktiken wie dem Almauftrieb, sowie mit den verfügbaren Pflanzen zusammenhängen.
Alle diese Einflussfaktoren sind an jedem Ort anders, bilden das Erbe, das durch die Geschichte geprägt ist, durch die Erinnerung der Menschen genährt und weiterhin von ihnen geformt wird.